Le métier de sommelier
Qu'est-ce qu'un sommelier ?
Au sein d’un restaurant gastronomique, le sommelier est le spécialiste des vins. Incollable sur les différentes caractéristiques de chaque grand cru, ce professionnel est chargé de créer une harmonie parfaite entre le plat et le vin pour sublimer les saveurs et pour offrir une expérience gastronomique inoubliable aux clients. Millésime ou provenance, le sommelier est là pour conseiller.
Afin d’aider les clients du restaurant, il doit décoder leurs goûts ainsi que leur budget pour proposer la bouteille parfaite. Une fois qu’il a pris la commande, le sommelier doit présenter la bouteille de vin, l’ouvrir devant les clients et faire décanter le vin si besoin. Le sommelier fait goûter le vin avant de le servir aux clients, et il apporte aussi toutes les informations utiles sur le grand cru proposé. En plus du vin, le sommelier peut aussi proposer des digestifs, des eaux minérales et des apéritifs.
En contact avec les vignerons de la région, le sommelier doit acheter les différents crus qui seront présentés à la carte du restaurant. Il sélectionne des vins variés en accord avec les plats proposés, les goûts et le budget moyen des clients du restaurant pour lequel il travaille. Au quotidien, le sommelier est chargé de la gestion de la cave de l’établissement dans lequel il exerce.
Il commande puis réceptionne les vins en vérifiant la conformité des livraisons. Il vérifie aussi l’embouteillage, et se charge du décapsulage, du rangement et de la surveillance des crus. Le sommelier calcule les recettes réalisées avec les vins sélectionnés, et il tient le stock à jour. Ce professionnel est responsable d’un budget qui peut parfois être conséquent, il ne doit donc pas commettre d’erreur.
Les missions du sommelier
Le sommelier est un professionnel qui est chargé de réaliser différentes missions au quotidien, comme :
- conseiller les clients du restaurant dans leur choix de vins ;
- effectuer le service en offrant des conditions optimales de dégustation;
- établir la carte des vins et des boissons de l’établissement dans le respect de la législation des alcools;
- acheter des vins auprès de fournisseurs ;
- gérer le budget et le stock de la sommellerie ;
- encadrer une équipe.
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Les compétences pour être sommelier
Passionné et amateur de grands vins, le sommelier est un professionnel curieux qui est toujours à la recherche de nouveaux crus pour étoffer la carte du restaurant dans lequel il travaille. Pour sélectionner les meilleurs vins, il est doté d’un nez subtil et d’un palais très fin.
Et en plus de ses heures de service en salle, il doit aussi adapter la carte des vins en fonction des évolutions des menus du restaurant, notamment lors des changements de saison. Pour faire les meilleurs choix, il communique souvent avec le chef pour connaître le contenu précis des plats sucrés et salés. Cela lui permet de trouver les accords parfaits pour sublimer les saveurs.
Excellente présentation, amabilité et patience, le sommelier doit incarner l’image de marque du restaurant. Toujours à l’écoute, il doit satisfaire les besoins des clients en faisant preuve d’imagination et de souplesse. Ce professionnel fait preuve de tact, d’assurance et d’humilité pour proposer sans imposer. Il a évidemment un grand sens commercial.
Mais ce n’est pas tout, le sommelier doit aussi être rapide, adroit et résistant. Ce passionné du vin doit avoir une excellente mémoire pour se souvenir de la carte qui peut compter une centaine de grands crus. Et il se doit évidemment de toujours rester sobre pendant ses heures de travail. Pour finir, la maîtrise de plusieurs langues étrangères est toujours un gros avantage dans ce métier où les clients sont souvent étrangers.
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Comment devenir sommelier ?
Quelle formation pour devenir sommelier ?
La profession de sommelier est accessible avec un diplôme de niveau CAP, BEP ou Bac en sommellerie, hôtellerie et restauration. Il est possible de compléter son parcours avec une Mention Complémentaire Sommellerie. La pratique de l’anglais est bien souvent exigée lors des recrutements, même pour les contrats de travail saisonniers.
Évolutions possibles du sommelier
Pour évoluer et pour gagner un salaire plus élevé, le sommelier doit surtout faire en sorte de travailler dans des établissements de plus en plus prestigieux en montant dans la hiérarchie. Ce professionnel peut commencer en étant commis de salle, puis il peut devenir commis sommelier, chef de rang sommelier, sommelier et enfin chef sommelier. Il a la possibilité de participer à des concours internationaux pour être reconnu. Certains sommeliers se lancent aussi dans la rédaction d’ouvrages sur un vin en particulier, une région ou un cépage.
Tendances de la profession de sommelier
Le domaine du vin recrute de nombreux professionnels, et étant associé au secteur de l’hôtellerie-restauration, il offre de grandes perspectives d’emploi. Enfin, il faut savoir que les meilleurs sommeliers peuvent trouver d’excellents postes à l’étranger.
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